El panorama del mercado cárnico en este arranque de 2026 presenta una paradoja estadística: mientras los precios de la carne vacuna se dispararon casi el doble que la inflación general durante 2025, el consumo total de proteínas animales alcanzó un récord histórico de 116,5 kilos por habitante, impulsado por el reemplazo estratégico de la vaca por el pollo y, fundamentalmente, el cerdo.

Según los datos consolidados de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca y el IPCVA, el 2025 cerró con una inflación del 31,5%, pero la carne vacuna acumuló subas de hasta el 69,8% interanual en algunos distritos, consolidando un cambio estructural en la dieta de los argentinos que ya no parece ser solo coyuntural.

El impacto en el bolsillo y la mesa

La brecha entre el costo de vida y el precio del mostrador en las carnicerías reconfiguró los hábitos de consumo hacia el inicio de este año.

La “trampa” del asado, los cortes más populares fueron los que más subieron. Mientras que cortes como el cuadril (+72,6%) y la paleta (+71,2%) lideraron los aumentos, el asado (+69,4%) se volvió un lujo que obligó a diversificar la parrilla.

A pesar de los precios, el consumo total de carnes subió un 3,85%. Esto se explica porque, aunque la carne vacuna tuvo un leve repunte (llegando a 49,9 kg por persona), el verdadero motor fue el cerdo, que creció un 8,44% interanual gracias a que su precio se mantiene entre un 30% y 40% por debajo de la vaca.

En diciembre de 2025, la carne vacuna subió un 12,9% mensual, aportando casi medio punto porcentual al IPC general de ese mes, lo que demuestra que sigue siendo el componente que más tensión genera en el rubro Alimentos.