Según el último informe del instituto de promoción de la carne vacuna argentina, la suba fue liderada por las carnicerías de barrio —donde el ajuste llegó al 9,2%— y tuvo su mayor impacto en el sur del conurbano bonaerense y la ciudad de buenos aires.

Este fenómeno se explica por un récord histórico en el precio del animal en pie en el mercado de cañuelas, que según la cámara de la industria y el comercio de carnes (CICCRA), alcanzó su valor más alto en términos reales de los últimos tres lustros.

El informe detalla que el incremento no fue uniforme, castigando con mayor dureza a los cortes de consumo popular. La picada común encabezó las subas con un 12,7%, seguida por el matambre (11,1%) y la tapa de asado (9,3%).

Esta aceleración en los mostradores es el reflejo directo de lo que sucede en la cadena primaria: la retracción en la oferta de novillitos y vaquillonas, sumada a una demanda sostenida, provocó que el precio de la hacienda en pie subiera un 12,8% mensual.

Para los consumidores, la brecha de precios entre carnicerías y supermercados (donde la suba fue del 6,4%) está forzando un corrimiento de la demanda hacia las grandes cadenas, donde los hogares buscan amortiguar el impacto de una canasta proteica que se encarece sistemáticamente por encima del nivel general de precios.

El impacto de la inflación cárnica muestra matices según la zona del AMBA y el tipo de carne consumida. Mientras que en el norte del conurbano los aumentos tocaron los 10 puntos, en el oeste la suba fue más moderada, situándose en el 6%. El sur del Gran Buenos Aires registró una variación del 8,4%, en línea con el promedio general.

Ante la escalada de la vaca, el pollo fresco se mantuvo como la opción más estable con una suba de apenas el 1% en noviembre. El cerdo, por su parte, mostró un incremento intermedio del 2,6% en cortes como el pechito, consolidándose como un refugio ante el costo del asado.

El fuerte aumento en el precio del matambre y la tapa de asado anticipa una mesa de fin de año especialmente costosa para las familias bonaerenses.